來自《貝太廚房》

最有特色的金華火腿人們稱其為“火琵琶”，因其顏色似火，外形如琵琶而得名。從立冬開始一直到立春，整個金華地區都開始為這條條件件的“火琵琶”忙碌不已。說實話，腌制金華火腿也是要看老天臉色的，時機錯過了一點，這“琵琶”便會失音走形，成不了“上品”了。

火腿之源，火腿之本

全球有火腿的地方很多：西班牙伊比利亞火腿，意大利帕爾瑪火腿，美國鄉村火腿，西班牙塞拉諾火腿，法國貝約火腿，德國西發里亞火腿等等等等。中國能出火腿的地方也不只金華一個，云南有宣威的“云腿”，江蘇有如皋的“北腿”，貴州、四川等地也有一些當地的火腿。但是，說到火腿源頭卻不能不提到“金華”二字，據上海科技出版社出版的《中國金華豬》記載，金華火腿的制作方法，在元朝初期由意大利旅行家馬可?波羅傳往歐洲。至今意大利、德國、西班牙、法國等國生產、銷售火腿時用竹簽插聞香味以檢驗火腿品質的方法和我們金華火腿流傳下來的檢驗方法是完全一樣的。

從頭說起

金華火腿所選的“材料”只有金華本地才有，那就是一種叫做“兩頭烏”的豬。“兩頭烏”從字面上也能看出，這種豬必定頭尾是黑色的，中間則是白色的。兩頭烏還有一個名字叫做“中華熊貓豬”，除了證明這種豬也是黑白兩色外，也說明了這個品種的豬和熊貓一樣珍貴稀少。兩頭烏最適合用來制作火腿，緣于其腿型大小適中、皮薄骨細、肥瘦適度、肉質細嫩、腿心飽滿。相對于其它品種的豬，兩頭烏的生長速度慢，生長周期長，豬肉的風味物質積累就多，脂肪沉積也會增加，所以兩頭烏比其它豬的肉質更鮮美，這就非常符合金華火腿要達到的風味要求。

腿是陳的香

金華火腿在制作過程中有幾個關鍵的步驟，那就是：腌制、晾曬和發酵，這和金華的季節是連接在一起的。立冬前后的金華寒意正濃，最適合腌制豬腿；春季一來臨，溫度便升了上來，日照也變得強烈，將腌好的火腿拿出去晾曬也最適宜不過；到了夏天，濕度和溫度均有所提升，這有助于火腿外層物質的發酵。一條白白凈凈的豬腿就在這如此輪番的日夜雕琢中，變得滋味深厚、顏色沉穩了。有點像陳皮或者女兒紅的感覺，越古早的火腿風味和口感就越醇厚。梁實秋在《雅舍談吃》里就記述了一個這樣的故事：“有一次，得到一只真的金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有十年。前往熟識商肆，老板奏刀，的一聲，劈成兩截。他怔住了，驚叫‘這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣！’”。

“鹽”之有味

腌制火腿要使用大量的鹽，鹽并不是一次性倒入到火腿當中的，而是要將鹽均勻地涂抹到肉腿上面。涂也不是一次性就能涂抹好，每條腿可能都要經歷6—7次“美膚”和“按摩”的過程，最終表面結成白色的鹽霜，肌肉變得堅硬緊實了才算可以了。第一次抹鹽叫做“上小鹽”，就是先將薄鹽抹在豬腿的表面，然后腌制一晚。第二次抹鹽叫做“上大鹽”，是在“上小鹽”的次日，這次要先將腌制出的血水用手擠出，之后再均勻地涂上新的鹽。之后的上鹽均是在肉質比較肥厚和筋骨相連的地方著重補鹽，時間則是在第7天、第13天、第27天。經過這些次的鹽腌，整條豬腿均被食鹽腌透浸滿，腌的時候碼放也是有講究的，皮朝下肉朝上，最后一層則是皮朝上的。

“晾”之有形

金華火腿為什么能稱為“火琵琶”，其實并不是兩頭烏的腿生來就像“琵琶”一樣完美規整，也不是晾曬的技師用了什么美容整形的神器讓其“看上去很美”。而是在晾曬和發酵過程中，不間斷的修形和調整的結果。如果在加工過程中不施以“人工”，而只是任其反復地腌制和晾曬，當火腿自然風干的時候，皮會顯得縮縮巴巴，而骨頭看上去則直直愣愣的，并沒有你現在在火腿商店里看到的那樣“光鮮有型”。所以在火腿經過嚴格的腌制之后，就要開始為其修形了，首先是要將火腿放在水中浸泡10個小時左右，要將肉皮完全泡軟，目的是為了能用竹刷將皮面、肉面和豬爪部分的細小泥污統統刷洗干凈。之后便進入了晾曬環節，這是很重要的定型環節，其一是在日曬過程中，腿面基本干燥變硬時，加蓋廠印、商標，并隨之進行整形。其二是把火腿放在絞形凳上，絞直腳骨，錘平關節，捏攏小蹄，絞彎腳爪，捧攏腿心，使之呈豐滿狀。

“酵”之有理

晾曬之后的火腿便被帶到了室內。在室內，火腿中的水分會進一步地蒸發，肉質當中的蛋白質也會進一步地發酵分解，整個火腿的色香味都會有一個大的提升。當然為了讓火腿的外形得到進一步的打造，在發酵的過程中也是不能放松要求的。晾掛時，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。通過晾掛，腿身干縮，腿骨外露，所以還要進行一次整形，使其成為完美形狀。經過2～3個月的晾掛發酵，皮面呈枯黃色，肉面油潤。常見肌肉表面逐漸生成綠色霉菌，稱為"油花"，屬于正常現象，表明干燥適度，咸淡適中。發酵對于金華火腿的風味是非常關鍵的，對于火腿的營養來說也是非常重要的，有了適當的發酵，火腿的營養比起鮮腿高出了很多。曾經有浙江工商大學食品研究院對金華火腿與新鮮豬肉的營養成分對比分析，最終的結果認為火腿的營養成分比鮮豬肉增加了一倍。這是因為在發酵過程中，肌肉的主要成分蛋白質在酸、堿或酶的作用下，產生出人體不能合成的多種氨基酸。所以，火腿被公認為是營養價值最高的肉制品，可見在江浙一帶民間以吃火腿養生的習俗并非沒有道理。

火腿，毛腿

臘肉和火腿的最大區別就是，臘肉只有腌制和晾曬兩個工序，而火腿則有一個完整的發酵過程，正是因為這個發酵的過程，才讓無數的老饕們俯首稱臣。如果你只看到了半成品，或者正在發酵的火腿，可能你的“想吃指數”會稍稍打一個折扣。發酵過程中，火腿的表面會長出一層毛毛，這層毛看過去雖然沒有什么食欲，甚至有點“可怕”，但熟練的火腿技師卻拿它們當寶一樣對待，顏色均勻的毛層代表著火腿內部完美的發酵過程，而且他們也知道火腿的發酵到了一定階段后這層毛是要自然脫落的，這時人們就可以將晾掛在室內的火腿下架儲存了。

金華火腿博物館

對于老饕來說，金華火腿的美譽之于高檔菜肴自不必說，而從名氣來說，或許金字火腿這家專注做火腿的上市公司，幾乎成為了行業當中的一塊金字招牌。蘊藏在正宗金字火腿里的，應該是不變的千年濃香。從中國火腿博覽館里陳列的唐宋火腿起源歷史古籍，到如今的世界火腿博覽館里馬可波羅傳播火腿的漫漫旅途，這家看起來平常的食品企業，做的不僅是傳播美味，更是傳承千年的火腿文化。從金華火腿、低鹽火腿到火腿高湯，把中餐文化變得巷聞街知，把火腿美食教育放在二維碼里傳播，金字在悄悄改變人們對火腿這一中華美食精粹的態度。

關于金華火腿的小鏈接

1.金華火腿是發酵食品，便于攜帶和貯藏。但消費者買回后要使腿質不變，火腿不能長期放在日光直射、高溫、近火、煤煙飄熏處或潮濕的地方，通常應懸掛在室內陰涼通風干燥而清潔的地方。

2.火腿肉面上的發酵層，不但不會影響火腿肉質和香味，反而能起防腐、防蟲、防干裂、防污染等保護作用，平時不必揩刮，只要在食用前削刮掉即可。

3.陳年火腿肉質堅硬，不易燉爛，在燉之前在火腿上涂些白糖，然后再放入鍋中，就比較容易燉爛；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低咸度；

4.火腿存放時，應在封口處涂上植物油，防止脂肪氧化；再貼上一層食用塑料薄膜，以防蟲侵入。

5.烹調火腿菜，與刀工處理有極密切的關系。火腿料可切片、絲、條、塊、丁、粒、末等形狀，可切成各種圖案花形，作菜肴裝飾之用。瘦火腿以順著或斜著肌肉紋理下刀較好，橫向切就容易散碎。

金字火腿技師介紹

杜師傅，金字火腿資深技師，制作火腿十余年，從做學徒時每天用10個小時學習插簽聞香，到如今，以上鹽和檢測手藝聞名的大師傅，火腿已經成為生活必不可少的一部分，在他看來，以興趣為工作是一種幸福，而做好每一條火腿，就是一次次向這個具有千年歷史的文化瑰寶致敬。